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餐饮业疯狂排队的秘诀在这里

作者:admin  来源:有商机项目发布网  点击:  发布时间:2018-6-19 17:28:21

  实体餐饮业不好做?基本上去过或见过有这么一个印象:每次去都排队,每家都排队,几乎365天都要排队,似乎就没有淡季一说。剖析他排队的背后我们得到这些秘诀。

  1、环境超出预期,价格可以“可劲儿造”

  现在大家出门去餐厅吃饭,吃的是什么?去餐厅吃饭,首先是一种社交行为。换句话说,吃什么很重要,和谁一起吃,在什么样的环境氛围里吃,也很重要。菜的味道好不好,情调也是影响因素之一。餐饮业不同的店装修是不一样的,因为每一家店所在的位置、商圈是不同的,客流也是不同的。进去以后就感觉灯光照明比较灰暗,没有其他一些餐厅一进去就宽敞明亮、金碧辉煌的感觉。

  但坐下来后会看到每一个桌子上面吊着一盏小灯,只照到你这一处。所以整个餐厅的光线感偏暗。行话说,这叫点缀光。这是什么风格啊,有人曾经指出过,其实外婆家的装修风格,更接近酒吧,而不是中餐厅。所以有的外婆家才会用长吧桌,为什么,方便搭讪啊。这种风格也被一些其他餐厅所借鉴。但没有一种风格布局是能够通吃所有用户的,关键是看最想讨好的用户是谁。吴国平的餐厅虽然名字叫外婆家,但是他最想讨好的,却是年轻人。

  在装修的材料方面,外婆家也更多的是采用铁、实木、砖墙面,在蓝色港湾的那一家,竹子作为装修元素也很凸显,整个餐厅没有封闭的包厢,那种感觉太正式太压抑。不过,如果你需要类似包厢的环境,有几个用竹子编成的鸟笼子形状的餐桌可以选择,坐在半封闭的鸟笼子里吃饭,那感觉肯定很特别。因为餐厅风格的别致、时尚因素突出,也有人把外婆家、绿茶这样的餐厅统称为快时尚餐厅。一方面,快时尚品牌都充满青春气息,善于扑捉年轻人的需求。另一个重要方面是,快时尚品牌都以平价取胜。很多成功人士不愿意花时间排队,那是因为对他们来说,时间真的就是金钱,可是对于年轻人来说,时间也许有的是,就是囊中有点羞涩。

  2、破坏性:价值链杀手

  连锁餐饮企业也是连锁企业,最难的是标准化,而一板一眼的做事,用标准化、程序化来控制质量的稳定,正是工业企业最擅长的事。如今的一些管理和流程标准化的方法,就来自于吴国平之前流水线上的经历。除了标准化和流程化,工业思维还教会了吴国平一件事,那就是极端的抠门。在很多饭店门口排队的时候,是人工写号码塞给你,人工叫号,外婆家有个“外婆喊你吃饭啦”的叫号系统,这样一来,就把迎宾员工的工钱省下了。”一般餐厅的传菜上菜是两个程序,外婆家合二为一,由传菜的直接上菜。作为前车间主任,吴国平很清楚哪里可以省,哪里不可以省。

  3、跨界混搭:老板混设计、服装、美容美发圈

  一般来说,抠门而且严谨的工业思维,会使人变得刻板而没什么情调。更多的混搭还有,吴国平在杭州,走动最多的不是餐饮圈的同行,而是设计师的圈子,很多设计者的灵感都已经体现在外婆家门店的装修上。除此之外,他还跟做服装的玩,跟做美容美发的混。为什么呢,理发店的朋友说了,厨师好管,厨师走了客人不会带走,但是理发师一走,客人就跟着走了。至于服装更好理解,服装与时尚紧密相连,一个服装品牌每一季都要推出多个新款去打市场,就像一个餐厅隔一段就要研发新菜品一样,但在创新的力度和压力方面,服装业的压力更大。这样混搭出来的结果,就是外婆家总在寻找变化,总是有不走寻常路的感觉,别说竞争对手模仿不了,即使是外婆家内部也难以相互模仿,各家店只能逼着自己去别出心裁。

  而吴国平自己,也有一点娱乐至死的精神。他甚至想过要在餐厅里开电影院,一边吃饭一边看大片,牢牢的把年轻人拴住。这种混搭的精神,让外婆家在餐饮业比较低迷的时候,也可推陈出新,用一些别人没有想到的方法去突围。比如,外婆家旗下的“动手吧”,这个餐厅的特点在于,里面有糕点、小龙虾等大众化的菜品,但是没有餐具,想吃,必须得下手。不用说,这样的用餐设计,挑逗的又是年轻人,着眼点在于参与感。

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